Условия хранения пищевых продуктов на складе требования (Таблица)
Условия хранения пищевых продуктов — это наилучшие параметры окружающей среды (температура, влажность окружающей среды, условия освещения и так далее) и правила обращения (меры защиты от повреждения паразитами, насекомыми, грызунами; меры по сохранению целостности упаковки, и другие), Необходимо гарантировать безопасность пищевых продуктов с органолептическими, физико-химическими свойствами и показателями безопасности.
Классификация продуктов по условиям хранения таблица
Чтобы правильно организовать хранение продуктов в заведении, необходимо разделить их на категории. Это требование cанитарно-эпидемиологических правил СП 2.3.6.1079-01.
Для каждого вида продуктов предусмотрены свои условия хранения. В таблице ниже даны особенности для основных категорий продуктов.
|
Виды пищевых продуктов |
Условия хранения продуктов |
|
Сухие продукты (макароны, крупы, мука, сахар и так далее) |
Хранить в таре поставщика в сухих, хорошо проветриваемых местах. |
|
Хлебобулочные изделия |
На стеллажах или в специальных шкафах с вентиляционными отверстиями в дверцах. Нельзя хранить в одном месте пшеничный и ржаной сорта хлеба. |
|
Мясо, птица, рыба, морепродукты |
Эти виды продуктов допускается хранить вместе в одной камере холодильника. Но лучше на разных полках, чтобы они не соприкасались друг с другом Субпродукты, мясо птицы и рыбу надо хранить в таре поставщика. |
|
Молочные и жировые продукты |
Сметану, творог нужно хранить в таре с крышками. В этой таре запрещено оставлять лопатки и ложки. Масло сливочное — в заводской таре, упаковке или в лотках, завёрнутыми в пергамент брусками. Масло топлёное — в таре производителя |
|
Гастрономические продукты (это готовые к употреблению продукты, например, сыры и колбасы) |
Хранятся в упаковке поставщика |
|
Фрукты и овощи |
В сухих тёмных помещениях, в прохладных местах. Солёные овощи — в бочках, при температуре не выше 10°С. Фрукты, ягоды и зелень хранят в ящиках при температуре не выше 12°С |
|
Яйца и яичные продукты |
Яйца — в упаковочной таре, отдельно от других продуктов, в сухих прохладных помещениях Яичный порошок — в сухом помещении Меланж — при температуре не выше минус 6°С |
|
Кофе зерновой, кофе молотый и чай |
Отдельно от других продуктов, в сухом и хорошо проветриваемом месте |
|
Замороженные овощи, фрукты, ягоды |
В таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах Нельзя размораживать и повторно замораживать. |
|
Замороженные полуфабрикаты (например, сырники, пончики, тесто) |
Нельзя размораживать и повторно замораживать. |
Примечание. Все условия хранения указывает производитель продукции на своей таре и упаковке.
Таблица требования для хранения продуктов на складе
Все продукты в заведении должны соответствовать требованиям пищевой безопасности.
|
№ |
Требования |
Требования к хранению пищевых продуктов |
|
1 |
Проверять при приёмке от поставщика |
что соблюдались особенности хранения и транспортировки каждого вида продуктов, их аккуратная разгрузка |
|
2 |
Соблюдать условия правильного хранения |
непрерывно от момента приёмки продуктов до реализации готовой продукции. Организовать хранение, учитывая принцип «товарное соседство» и требования к температуре хранения, влажности и освещённости. |
|
3 |
Систематически контролировать |
состояние продуктов, их тары или упаковки, режим хранения, санитарно-гигиеническое состояние склада. |
|
4 |
Провести инструктаж и составить чек-лист |
для сотрудников по правилам хранения продуктов |
|
5 |
Наносить маркировку |
на товары и готовую продукцию. |
|
6 |
Не допускать |
Не допускать контакта продуктов с непищевыми товарами, если это может привести к загрязнению пищевой продукции. |
|
7 |
Не допускать |
Не допускать чтобы в помещениях склада и производственного цеха находились посторонние люди. |
Правила товарного соседства
Правила товарного соседства устанавливают, какие продукты можно и нельзя хранить совместно. Вы должны им следовать, чтобы обеспечить безопасность, не допустить порчи и заражения микроорганизмами разных категорий пищевых продуктов.
Нельзя хранить вместе:
— сырые продукты, полуфабрикаты и готовую продукцию;
— замороженные и охлаждённые продукты;
— сухие и влажные продукты (при совместном хранении сухие продукты будут впитывать влагу и портиться);
— продукты, которые отдают запах (специи, сельдь и др.), и продукты, которые его впитывают (сливочное масло, сыр, яйца, чай, соль, сахар и др.).
Примечание. Несовместимые продукты надо разделять по разным холодильникам или герметичным контейнерам.
Требования к условиям температурного хранения продуктов таблица
Необходимо обеспечить, чтобы каждый вид продуктов хранился при установленных для него параметрах температуры, влажности и освещения. Это требование СанПиН 2.3.2.1324-03.
Этим же СанПиНом предусмотрены температура хранения и сроки годности скоропортящихся продуктов.
Ниже приводятся общие режимы температуры и влажности для хранения пищевой продукции. Но по условиям хранения конкретных продуктов нужно ориентироваться на информацию от производителя.
|
Пищевые продукты |
Температура хранения |
Группа температурного режима |
|
Мясо, рыба, масло, жиры |
-10....-12°С |
Замороженные |
|
Мясо, рыба |
-18....-20°С |
|
|
Мясо, рыба, плоды, овощи |
-23....-30°С |
|
|
Варёные и копчёные колбасы, маргарин, плоды, овощи |
-2....-5°С |
Переохлаждённые |
|
Сырокопчёные колбасы, жиры, рыба |
-7...-10°С |
|
|
Фрукты, ягоды, овощи, яйца |
-1....+1°С |
Охлаждённые |
|
Молочные продукты, торты, пирожные |
0....+6°С |
|
|
Безалкогольные напитки, алкоголь (кроме водки, пива) |
+10....+12°С |
Умеренные |
|
Хлебобулочные изделия, мука, крупы, сахар, спирт, вода |
-30....+30°С |
Широкого диапазона |
|
Кондитерские изделия, вино, варенье, джем, повидло |
0....+20°С |
Широкого диапазона положительных температур |
Требования к условиям влажности хранения продуктов таблица
|
Продукты |
Влажность |
Группа по режиму влажности |
|
Крупы, мука, соль, сахар, сухофрукты, пряности |
не выше 65% |
Сухие продукты |
|
Кофе, чай, кондитерские изделия |
не выше 75% |
Умеренные продукты |
|
Молочные продукты, лук, чеснок, мясо, рыба, вино |
не выше 85% |
Влажные продукты |
|
Овощи, замороженные плоды |
не выше 95% |
Продукты повышенной влажности |
В одном помещении невозможно обеспечить разный уровень влажности. Поэтому при проектировании мест хранения выделяют отдельные зоны — сухого склада и овощного склада. У них разные уровни влажности и других параметров микроклимата. Ещё есть понятие «склад суточного хранения». Туда перемещают продукты на одну-две рабочие смены. Показатели микроклимата там общие, но за сутки продукты не портятся.
Источник информации: СанПиН 2.3.2.1324-03, Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01, https://quickresto.ru
