Условия хранения пищевых продуктов на складе требования (Таблица)

Условия хранения пищевых продуктов — это наилучшие параметры окружающей среды (температура, влажность окружающей среды, условия освещения и так далее) и правила обращения (меры защиты от повреждения паразитами, насекомыми, грызунами; меры по сохранению целостности упаковки, и другие), Необходимо гарантировать безопасность пищевых продуктов с органолептическими, физико-химическими свойствами и показателями безопасности.

produkti na sklade 

Классификация продуктов по условиям хранения таблица

Чтобы правильно организовать хранение продуктов в заведении, необходимо разделить их на категории. Это требование cанитарно-эпидемиологических правил СП 2.3.6.1079-01.

Для каждого вида продуктов предусмотрены свои условия хранения. В таблице ниже даны особенности для основных категорий продуктов.

Виды пищевых продуктов

Условия хранения продуктов

Сухие продукты

(макароны, крупы, мука, сахар и так далее)

Хранить в таре поставщика в сухих, хорошо проветриваемых местах.

Хлебобулочные изделия

На стеллажах или в специальных шкафах с вентиляционными отверстиями в дверцах.

Нельзя хранить в одном месте пшеничный и ржаной сорта хлеба.

Мясо, птица, рыба, морепродукты

Эти виды продуктов допускается хранить  вместе в одной камере холодильника. Но лучше на разных полках, чтобы они не соприкасались друг с другом

Субпродукты, мясо птицы и рыбу надо хранить в таре поставщика.

Молочные и жировые продукты

Сметану, творог нужно хранить в таре с крышками. В этой таре запрещено оставлять лопатки и ложки.

Масло сливочное — в заводской таре, упаковке или в лотках, завёрнутыми в пергамент брусками.

Масло топлёное — в таре производителя

Гастрономические продукты

(это готовые к употреблению продукты, например, сыры и колбасы)

Хранятся в упаковке поставщика

Фрукты и овощи

В сухих тёмных помещениях, в прохладных местах.

Солёные овощи — в бочках, при температуре не выше 10°С.

Фрукты, ягоды и зелень хранят в ящиках при температуре не выше 12°С

Яйца и яичные продукты

Яйца — в упаковочной таре, отдельно от других продуктов, в сухих прохладных помещениях 

Яичный порошок — в сухом помещении

Меланж — при температуре не выше минус 6°С

Кофе зерновой, кофе молотый и чай

Отдельно от других продуктов, в сухом и хорошо проветриваемом месте

Замороженные овощи, фрукты, ягоды 

В таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах

Нельзя размораживать и повторно замораживать.

Замороженные полуфабрикаты

(например, сырники, пончики, тесто)

Нельзя размораживать и повторно замораживать.

Примечание. Все условия хранения указывает производитель продукции на своей таре и упаковке.

Таблица требования для хранения продуктов на складе

Все продукты в заведении должны соответствовать требованиям пищевой безопасности.

Требования

Требования к хранению пищевых продуктов

1

Проверять при приёмке от поставщика

что соблюдались особенности хранения и транспортировки каждого вида продуктов, их аккуратная разгрузка

2

Соблюдать условия правильного хранения

непрерывно от момента приёмки продуктов до реализации готовой продукции. Организовать хранение, учитывая принцип «товарное соседство» и требования к температуре хранения, влажности и освещённости.

3

Систематически контролировать

состояние продуктов, их тары или упаковки, режим хранения, санитарно-гигиеническое состояние склада.

4

Провести инструктаж и составить чек-лист

для сотрудников по правилам хранения продуктов

5

Наносить маркировку

на товары и готовую продукцию.

6

Не допускать

Не допускать контакта продуктов с непищевыми товарами, если это может привести к загрязнению пищевой продукции.

7

Не допускать

Не допускать чтобы в помещениях склада и производственного цеха находились посторонние люди.

Правила товарного соседства

Правила товарного соседства устанавливают, какие продукты можно и нельзя хранить совместно. Вы должны им следовать, чтобы обеспечить безопасность, не допустить порчи и заражения микроорганизмами разных категорий пищевых продуктов.

Нельзя хранить вместе:

— сырые продукты, полуфабрикаты и готовую продукцию;

— замороженные и охлаждённые продукты;

— сухие и влажные продукты (при совместном хранении сухие продукты будут впитывать влагу и портиться);

— продукты, которые отдают запах (специи, сельдь и др.), и продукты, которые его впитывают (сливочное масло, сыр, яйца, чай, соль, сахар и др.). 

Примечание. Несовместимые продукты надо разделять по разным холодильникам или герметичным контейнерам.

Требования к условиям температурного хранения продуктов таблица

Необходимо обеспечить, чтобы каждый вид продуктов хранился при установленных для него параметрах температуры, влажности и освещения. Это требование СанПиН 2.3.2.1324-03.

Этим же СанПиНом предусмотрены температура хранения и сроки годности скоропортящихся продуктов

Ниже приводятся общие режимы температуры и влажности для хранения пищевой продукции. Но по условиям хранения конкретных продуктов нужно ориентироваться на информацию от производителя.

Пищевые продукты

Температура хранения

Группа температурного режима

Мясо, рыба, масло, жиры

-10....-12°С

Замороженные

Мясо, рыба

-18....-20°С

Мясо, рыба, плоды, овощи

-23....-30°С

Варёные и копчёные колбасы, маргарин, плоды, овощи

-2....-5°С

Переохлаждённые

Сырокопчёные колбасы, жиры, рыба

-7...-10°С

Фрукты, ягоды, овощи, яйца

-1....+1°С

Охлаждённые

Молочные продукты, торты, пирожные

0....+6°С

Безалкогольные напитки, алкоголь (кроме водки, пива)

+10....+12°С

Умеренные

Хлебобулочные изделия, мука, крупы, сахар, спирт, вода

-30....+30°С

Широкого диапазона

Кондитерские изделия, вино, варенье, джем, повидло

0....+20°С

Широкого диапазона положительных температур

Требования к условиям влажности хранения продуктов таблица

Продукты

Влажность

Группа по режиму влажности

Крупы, мука, соль, сахар, сухофрукты, пряности

не выше 65%

Сухие продукты

Кофе, чай, кондитерские изделия

не выше 75%

Умеренные продукты

Молочные продукты, лук, чеснок, мясо, рыба, вино

не выше 85%

Влажные продукты

Овощи, замороженные плоды

не выше 95%

Продукты повышенной влажности

В одном помещении невозможно обеспечить разный уровень влажности. Поэтому при проектировании мест хранения выделяют отдельные зоны — сухого склада и овощного склада. У них разные уровни влажности и других параметров микроклимата. Ещё есть понятие «склад суточного хранения». Туда перемещают продукты на одну-две рабочие смены. Показатели микроклимата там общие, но за сутки продукты не портятся.

Источник информации:  СанПиН 2.3.2.1324-03, Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01, https://quickresto.ru



Поделитесь ссылкой с друзьями:

Комментарии:

comments powered by HyperComments
Подписываемся на обновления!
 vk ok tw

Главная    |   Обратная связь    |   Карта сайта   |   Подготовка к ЕГЭ и ОГЭ

infotables.ru © 2014 - 2021. Копирование материала с сайта возможно только при наличие активной индексируемой ссылки на infotables.ru

Информация, размещенная на сайте, предоставлена в целях ознакомления. Владельцы сайта infotables.ru не несут ответственности за риски, связанные с использованием информации, полученной с этого cайта.

Яндекс.Метрика

 вконтакте   однокласники   tw